??中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)為全國(guó)餐飲業(yè)提出的奮斗目標(biāo)——“力爭(zhēng)成為現(xiàn)代服務(wù)業(yè)”——無(wú)疑是正確的，然而從我國(guó)的現(xiàn)實(shí)國(guó)情出發(fā)，沒有幾十年艱苦的努力很難達(dá)到。因?yàn)閷?shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的現(xiàn)代化，一要廣泛采用電子信息技術(shù)，二要實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)，三要實(shí)現(xiàn)低碳和綠色——成為環(huán)?；男陆?jīng)濟(jì)。三者一個(gè)比一個(gè)更難。

??中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)為全國(guó)餐飲業(yè)提出的奮斗目標(biāo)——“力爭(zhēng)成為現(xiàn)代服務(wù)業(yè)”——無(wú)疑是正確的，然而從我國(guó)的現(xiàn)實(shí)國(guó)情出發(fā)，沒有幾十年艱苦的努力很難達(dá)到。因?yàn)閷?shí)現(xiàn)餐飲業(yè)的現(xiàn)代化，一要廣泛采用電子信息技術(shù)，二要實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營(yíng)，三要實(shí)現(xiàn)低碳和綠色——成為環(huán)保化的新經(jīng)濟(jì)。三者一個(gè)比一個(gè)更難。

??我國(guó)餐飲業(yè)的低碳和綠色，面臨著兩只攔路虎：一是大量使用一次發(fā)泡塑料餐具，另一是能耗過(guò)度。我們不能不分別加以認(rèn)真討論：

??一次性發(fā)泡塑料餐具，是1984年我國(guó)作為一項(xiàng)先進(jìn)技術(shù)，從國(guó)外引進(jìn)的。那正值改革開放之初，人們求新求異，發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)成本低廉，使用方便，隨用隨丟，當(dāng)時(shí)多種肝炎等傳染疾病又在肆虐，廣大顧客急需解除衛(wèi)生顧慮，于是自1986年起，在鐵路車站普遍使用。不料大量的廢棄餐具，很快便帶來(lái)巨大污染，成為環(huán)境災(zāi)害。9年之后的1995年，鐵路車站全面禁止使用，才發(fā)現(xiàn)“請(qǐng)神容易送神難”。

??1999年1月，原國(guó)家經(jīng)貿(mào)委6號(hào)令《淘汰落后生產(chǎn)能力、工藝和產(chǎn)品目錄(第一批)》，要求2000年年底以前在全國(guó)范圍內(nèi)淘汰一次性發(fā)泡塑料餐具，同年《一次性可降解餐飲具通用技術(shù)條件》頒布實(shí)施。2005年12月，國(guó)家發(fā)改委發(fā)布《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄(2005年版)》，再次將一次性發(fā)泡餐具列為淘汰類產(chǎn)品。不料從2008年1月1日起，國(guó)家開始對(duì)食品用塑料包裝、容器、工具等制品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行QS生產(chǎn)許可制度，一次性塑料餐具的質(zhì)量得到了很大的提高。2009年，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求》代替《一次性可降解餐飲具通用技術(shù)條件》，進(jìn)一步規(guī)范了塑料一次性餐飲具的生產(chǎn)及使用。截至2010年2月底，全國(guó)獲得各種一次性塑料餐具生產(chǎn)許可證的企業(yè)已有1000多家，一次性紙質(zhì)餐具企業(yè)180多家。目前全國(guó)一次性餐飲具如杯、盤、盒、碗等的年產(chǎn)能達(dá)到500多億只，而一次性塑料餐盒的需求約為150億只，其中90%以上為塑料餐盒。

??為此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在2010年4-5月間，進(jìn)行了專門的抽象調(diào)查，我們可以從中看到問(wèn)題的普遍、原因分析和消費(fèi)者的態(tài)度。

??問(wèn)卷調(diào)查顯示，80%的受訪者偶爾或經(jīng)常使用一次性發(fā)泡餐具，只有2.84%“從來(lái)不使用”。隨著生活水平的提高，外出就餐人員越來(lái)越多：一周7天在外就餐5-9次者達(dá)到45.88%，10-14次者達(dá)到35.73%，還有9.21%的受訪者一周平均在外就餐次數(shù)超過(guò)15次。特別是70、80后受訪者，外出意愿特別強(qiáng)烈。只有15%的受訪者能夠做到“堅(jiān)決不用”，而78.38%的受訪者只表示“無(wú)法保證完全不使用，但為了環(huán)保，以后減少使用”，更有7.09%的受訪者認(rèn)為一次性餐具“用著方便，扔著瀟灑，先用再說(shuō)”。

??在原因分析部分，^耐人尋味的是，居然有26%的受訪者是因?yàn)椤皩?duì)餐館衛(wèi)生不放心，覺得一次性餐具相對(duì)衛(wèi)生”而使用，還有42.94%的受訪者則是因?yàn)椤安宛^只提供一次筷子，沒有選擇”。這才是問(wèn)題的關(guān)鍵，消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)不信任，餐飲企業(yè)又要避免安全糾紛，于是只提供一次性餐具，求得雙方滿意。結(jié)果，“一次性發(fā)泡塑料餐具問(wèn)題”久治不愈的^原因，竟然是服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)信譽(yù)!

??相對(duì)而言，消費(fèi)者普遍認(rèn)可正規(guī)餐館酒樓的衛(wèi)生安全，62.41%的受訪者表示放心。他們^的擔(dān)心，就是“吃不了兜著走”時(shí)，不得不使用一次性發(fā)泡塑料餐盒。不過(guò)，我本人倒是聽一位老顧客說(shuō)，裝筷子的紙?zhí)?，這次套了下次又套，才是^大的污染源。

??由此我們也可以看出，解決一次發(fā)泡塑料餐具的根本出路，在于普遍提高餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量，特別是衛(wèi)生質(zhì)量。而調(diào)查報(bào)告所說(shuō)的由政府部門全程監(jiān)督生產(chǎn)，仍然只是在過(guò)渡時(shí)期的權(quán)益之計(jì)。從我國(guó)國(guó)情出發(fā)，這個(gè)過(guò)渡時(shí)期可能會(huì)相當(dāng)長(zhǎng)。

??而對(duì)于節(jié)能降耗問(wèn)題，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在2010年6月也在全國(guó)多個(gè)地區(qū)，進(jìn)行了一次問(wèn)卷調(diào)查：

??調(diào)查的結(jié)果表明，節(jié)能降耗問(wèn)題，已經(jīng)在全國(guó)餐飲業(yè)引起了普遍重視。事實(shí)上，有50%的餐飲企業(yè)水、電、燃料費(fèi)用占營(yíng)業(yè)費(fèi)用的8-12%;有15.2%的餐飲企業(yè)該費(fèi)用比重在12-15%;還有5%的餐飲企業(yè)該費(fèi)用比重達(dá)到15%以上，只有26.1%的餐飲企業(yè)能將該費(fèi)用比重控制在8%以下。在當(dāng)前日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下，幾乎所有的企業(yè)都有節(jié)能降耗的強(qiáng)烈愿望，只是設(shè)備改造一次性成本較高，必須一步一步地來(lái)，有60%的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始改造，還有30%的餐飲企業(yè)要在今后1-2年才能進(jìn)行。

??有37.6%的餐飲企業(yè)把廚房設(shè)備列為改造重點(diǎn)，30.6%的餐飲企業(yè)把員工節(jié)約意識(shí)和企業(yè)節(jié)能降耗列為改造重點(diǎn)。但是對(duì)餐廳裝修裝飾環(huán)節(jié)的節(jié)能降耗意識(shí)，則普遍重視不夠，只有21.2%的餐飲企業(yè)表示，將會(huì)在這方面下功夫。

??餐廳裝修裝飾耗能過(guò)高的主要原因，是觀念誤區(qū)。改革開放前舉國(guó)上下，幾乎是青一色的窮人。之后一批又一批地富裕起來(lái)。窮人乍富，一則揚(yáng)眉吐氣，二則不免炫富，事事都要追求豪華氣派，仿效貴族。為迎合消費(fèi)者的虛榮浮華，商家競(jìng)相過(guò)度裝飾。許多所謂“高級(jí)酒店”，包廂里終年不見陽(yáng)光，全靠頂燈、壁燈、裝飾燈多角度過(guò)度照明，有人戲言燈飾多到堪比“無(wú)影燈”，“能作外科手術(shù)”。這種現(xiàn)象，在暴發(fā)戶眾多的亞洲^為普遍。

??記得當(dāng)年我在丹麥做訪問(wèn)學(xué)者，就人把過(guò)度照明稱為“亞洲現(xiàn)象”，既包括輸出石油的西亞，也包括輸出工業(yè)品的東亞。當(dāng)時(shí)主人們?cè)谑锥贾行牡陌餐缴鷱V場(chǎng)，一家相當(dāng)講究的餐廳宴請(qǐng)，餐桌靠著大型落地窗，主要靠日光照明。夜幕降臨后，有人用電燈，有人只用蠟燭。而且聽留學(xué)生們說(shuō)，晚餐點(diǎn)蠟燭才是地道的丹麥情調(diào)。

??不過(guò)這種“先進(jìn)文化”如果過(guò)早地引進(jìn)來(lái)，就可能影響餐飲企業(yè)的生意，因?yàn)檎麄€(gè)社會(huì)的風(fēng)氣還沒有改變，人們的消費(fèi)觀念還沒有改變。但無(wú)論如何，大白天拒絕日光，畢竟極其愚蠢。

??目前節(jié)能改造的^大瓶頸，仍然是成本。以1000人規(guī)模的餐廳為例，更換全套節(jié)能廚灶，需要50萬(wàn)元，即使進(jìn)行局部改造也要10萬(wàn)元，正在苦苦掙扎中的廣大小餐廳，實(shí)在承受不起。有20.3%的受訪企業(yè)認(rèn)為，我國(guó)官方目前只有一般號(hào)召，缺少具體標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，令餐飲企業(yè)無(wú)所適從。生怕改造之后才下達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，還得重新翻工，進(jìn)行再改造。而且老舊設(shè)備閑置，又沒有回收渠道，造成更大浪費(fèi)，要求政府及早制定餐飲業(yè)節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)。